Was ist eigentlich… ein Kettle Sour?

Es gibt viele Begriffe, Stile und Eigenheiten in der Bierszene, die Außenstehende oft nur schwer entschlüsseln können. In zufälliger Reihenfolge, meist weil ich bei der Vorbereitung und Durchführung von Verkostungen darauf gestoßen bin oder gestoßen wurde, will ich ein paar Dinge an dieser Stelle erläutern. Vielleicht wird ja eine kleine Serie daraus.

Frau Gruber - Fraugruberlicious: Ein Fruit Sour mit Himbeeren, Kirschen und Cranberries

Frau Gruber – Fraugruberlicious: ein Fruit Sour mit Himbeeren, Kirschen und Cranberries

Wie viele wissen, bin ich ein großer Freund der Sauerbiere. Hierbei handelt es sich um keinen definierten Bierstil, sondern eher um einen Oberbegriff für eine Vielzahl von Einzelstilen. Hier möchte ich einmal den Unterschied zwischen traditionell hergestellten Sauerbieren und Kettle Sours erklären.

Präsentiert man solche Biere bei Tastings, schlagen einem viele Vorurteile entgegen. “Ist das überhaupt noch Bier?” “Was machen die Früchte darin?” “Da zieht sich mein ganzes Gesicht zusammen.” Und tatsächlich können sich komplexe und sehr unerwartete Geschmackserlebnisse auftun, die stark von den Trinkerfahrungen des Gegenübers bestimmt sind. Ich glaube, bei keinem anderen Bierstil ist die Lernkurve so steil.

Kettle Sours gelten häufig als gut geeignete Einstiegsbiere in die Sauerwelt. Sie sind frisch, meistens fruchtig und haben eine hohe “Drinkability”, andere würden es schlicht Süffigkeit nennen (Ausnahmen bestätigen die Regel). Von einem traditionellen Sauerbier unterscheiden sie sich durch den Herstellungsprozess, der einfacher und schneller ist, und vor allem deutlich besser kontrolliert werden kann.

Cantillon Kühlschiff

Das Kühlschiff der Brauerei Cantillon in Brüssel. In dieser großen Pfanne wartet die frisch gebraute Würze auf die spontane Gärung.

Bei einem traditionellen Sauerbier wird die Würze gekocht und dann zum Abkühlen in eine flache Pfanne gefüllt, dem sogenannten Kühlschiff. Gebraut wird nur in den kalten Monaten, wodurch die Dämpfe am Gebälk kondensieren, wodurch die dort beheimateten Hefen gewissermaßen ins Bier fallen und eine offene und spontane Gärung auslösen. Sobald die Würze abgekühlt ist, kommt das noch nicht fertig vergorene Bier in der Regel in Eichenfässer, die ebenfalls eine ganz eigene Kultur aus Hefen und Bakterien enthalten. In dieser sehr individuellen Umgebung – jedes Fass hat andere Aromen und Mikroorganismen und die Art der in die Würze gefallenen Hefen ist zufällig und historisch gewachsen – ist der Brauer den Launen der Natur ausgeliefert. Seine Rolle besteht in der Herstellung eines soliden Ursprungsprodukts und dann der Veredelung durch Blending (also dem Verschnitt aus unterschiedlichen Fässern), in der Bestimmung des bestmöglichen Zeitpunkts zur Abfüllung und schlicht in der Auswahl des am besten geeigneten Fasses.

Bei Kettle Sours will man den spontanen Charakter komplett heraushalten. Das heißt, die Würze wird gekocht, abgekühlt, dann kommen Laktobazillen, also Milchsäurebakterien hinzu, die das Bier säuern. Das dauert ein paar Tage, manchmal aber auch nur Stunden, bis der gewünschte pH-Wert und der Säuregrad erreicht ist. Um die Bakterien abzutöten, wird dies nun wieder aufgekocht und in der Folge weitergebraut unter Verwendung von herkömmlicher Hefe. Das Abtöten hat den Vorteil, dass keine Gefahr besteht, sich seine Brauerei mit unerwünschten Bakterien zu infizieren. Beim traditionellen Verfahren kann man kaum noch etwas parallel zum Sauerbier brauen, will man nicht Gefahr laufen, seinem Pils ein paar feine Sauernoten zu spendieren.

Schneeeule Berliner Weiße

Traditionelle deutsche Bierstile wie die Gose oder die Berliner Weiße können ebenfalls in Form von Kettle Sours hergestellt werden, anspruchsvolle Verfechter des traditionellen Brauverfahrens gehen allerdings einen etwas beschwerlicheren Weg, der sich durch eine wesentlich komplexere Aromenvielfalt bezahlt macht. Als Beispiel sei Schneeeule in Berlin genannt, die für ihre historisch echte Berliner Weiße das Bier nicht noch einmal aufkochen und pasteurisieren. Der Lactobazillus lebt gemeinsam mit einer Brettanomyces Hefe in der Flasche und gärt dort wie bei einem traditionellen Sauerbier weiter.

Ich habe sicherlich sehr viele Details und Varianten unberücksichtigt gelassen. Mir ging es an dieser Stelle um den grundlegenden Unterschied zwischen verschiedenen Herstellungsmethoden für Sauerbiere. 

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